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Apprendre à cultiver les chicorées

Ce mini-cours va vous permettre d'apprendre à cultiver différentes sortes de chicorées. Il s'adresse à toutes les personnes qui veulent s'initier au jardinage, et désirent produire un des légume de base : la salade.

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"Sauvages" ou "améliorées"… découvrir les chicorées

1. La frisée<br>2. La scarole

Le seul terme de "chicorée " cache de nombreuses sortes de salades, différant par leur forme, par leur couleur et leur utilisation. Seul point commun, leur saveur, plus ou moins amère, fait merveille dans les assiettes.

La chicorée sauvage (Cichorium intybus) est indigène en Europe occidentale : ce sont ses fleurs étoilées, d'un bleu très particulier, qui ornent les talus de nos contrées. Une des salades qui se rapproche le plus de cette plante sauvage est la"Barbe de capucin", aux longues feuilles dentelées (qui lui donnent un peu l'aspect d'un pissenlit) et étiolées (jaunes parce que privées de lumière). Seul ce blanchiment permet d'attendrir ses feuilles coriaces et de rendre délicieuse son amertume. La barbe de capucin est consommée crue, en salade mais aussi cuite, confite dans du jus de viande par exemple.

Au fil du temps et de la culture dans les potagers, les chicorées indigènes ont évolué. Jusqu'à nous fournir, aujourd'hui, ce que l'on nomme les "chicorées sauvages améliorées". L'amélioration a porté sur le volume des racines (qui, torréfiées, fournissaient un ersatz du café. Ce sont de ces "chicorées à café" que dérive notre actuelle endive) et sur l'aptitude de la plante à former une belle "pomme" de feuilles.

Une représentante de cette catégorie de chicorée est la "Pain de sucre" dont la pomme, oblongue et pouvant atteindre 40 cm de hauteur, évoque la laitue romaine. Serrées, les feuilles de l'intérieur blanchissent naturellement et offre une délicate saveur de noisette.

Les chicorées de Vénétie présentent de petites pommes rondes et fermes, composées de feuilles souvent bien rouges, aux nervures blanches saillantes ; elles se déclinent en plusieurs variétés : 'Chiogga', 'de Vérone', de 'Trévise'…

Mais lorsque l'on parle de chicorée c'est bien souvent à la frisée et la scarole que l'on pense. Toutes deux appartiennent à une espèce (Cichorium endivia) différente de celle des chicorées sauvages dont elles se distinguent par le port étalé de leur feuillage fourni.

La chicorée frisée présente souvent, grâce à la technique de l'étiolement (traitée dans la partie 3 du cours), un cœur doré entouré de larges feuilles frisées et vert foncé (que l'on nomme joliment la "jupe").

La chicorée scarole a des feuilles dentelées sur ses bord mais bien plus lisses que la frisée.; elle est qualifiée de "en cornet", lorsque ses feuilles se rejoignent en formant un cône.


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