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Apprendre à faire des confitures

Ce mini-cours va vous permettre de comprendre les bases de la confection des confitures afin de débrider poésie et fantaisie dans des gelées, des marmelades… peut-être un brin magiques. Il s'adresse à tous ceux qui désirent conserver les saveurs fruitées de l'été.

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Sucre, pectine, acide… alchimie de la confiture

La confiture est très simple à réaliser à condition de respecter un équilibre subtil entre l'apport de sucre, la teneur en pectine et l'acidité des fruits qui la composent.

C'est le sucre, qui, antiseptique, permet à la confiture de se conserver. Un manque peut entraîner fermentation et moisissure. La tendance est aux confitures très riches en fruits ; il faut alors veiller à ne pas descendre en dessous de 60% de sucre.

On choisit généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre roux, non raffiné, peut laisser des impuretés dans la confiture qui risquent d'altérer sa conservation. On peut également utiliser du sucre en morceaux et celui dit "à confiture". Dans ce dernier cas, il faudra tenir compte du fait que, souvent, il contient déjà de la pectine.

La pectine est une molécule qui, sous l'effet de la chaleur et des acides, forme une masse gélatineuse. C'est elle qui fait "prendre" les confitures et donne sa consistance à la gelée. Certains fruits sont naturellement très riches en pectine : pomme, fruits rouges, coing … ; d'autres en possèdent très peu comme les cerises, les fraises, les poires…
Pour parer à cette pauvreté en pectine, vous avez plusieurs solutions. Vous pouvez leur ajouter des fruits qui en sont riches (notamment les pommes, sous forme de jus par exemple), faire infuser des pépins de pommes enfermés dans une mousseline. Plus simplement, vous pouvez utiliser de la poudre de pectine de pommes (commercialisée sous le nom de Vit'pris ).

Outre son rôle sur la pectine, l'acidité agit aussi, avec la chaleur, en transformant le sucre des fruits en glucose. Il intervient de façon importante dans cet équilibre propre à la confiture : si les fruits sont peu acides (coing, kiwi, pêche, poire), il faut ajouter du jus de citron (ou de groseille), avant la cuisson, sinon des cristaux se formeront à la surface et dans le corps de la confiture, trop sucrée.


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