Apprendre à faire des conserves de fruits et légumes

Ce mini-cours va vous apprendre les principes et la pratique des différents modes de conservation des fruits et des légumes. Il s'adresse à tous ceux qui désirent se constituer de délicieuses réserves d'aliments.

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Effet de la chaleur… la stérilisation

La stérilisation (ou "appertisation") détruit les microbes contenus dans les aliments en les soumettant à une température supérieure à 90°C. La conservation est assurée par le vide hermétique créé par la chaleur dans les bocaux

La préparation des ingrédients et des ustensiles

Avant de pratiquer la stérilisation, il convient de préparer ingrédients et ustensiles.

    Ainsi, ébouillantez les bocaux en verre et les rondelles de caoutchouc ; laissez-les égoutter sans les essuyer.

    Disposez les fruits et légumes (mûrs, sains et nettoyés), dans les bocaux, en les serrant bien. Laissez un espace de 2 cm entre les aliments et le haut du bocal puis disposez le caoutchouc et refermez le couvercle.

    Placez les bocaux dans un stérilisateur (dans un autocuiseur ou sur une grille, dans un faitout) en les calant avec des torchons.

    Recouvrez le tout d'eau et faites chauffer.

La stérilisation

    Le temps de stérilisation (qui débute à partir de l'ébullition de l'eau) dépend des aliments, de leur taille et de leur acidité (plus un aliment est acide, plus les microbes qu'il renferme seront détruits rapidement). La plupart des légumes nécessitent une température de 100-115°C pour être stérilisés.

    Pour accélérer le processus, vous pouvez saler l'eau ajoutée dans le stérilisateur (250 g de gros sel par litre d'eau augmente le point d'ébullition du liquide) ou utiliser un autocuiseur. Dans ce dernier cas comptez seulement 2/3 du temps de cuisson indiqué pour un stérilisateur.

    Par sécurité, il est conseillé de renouveler l'opération 2 jours après la stérilisation: il s'agit de la thyndalisation. Le temps de stérilisation est alors plus rapide. La texture et la saveur des aliments n’en sont pas affectées.

La conservation  :

    La stérilisation achevée, les bocaux refroidis, testez leur fermeture en les inclinant : aucune bulle ne doit se former lorsque le contenu rentre en contact avec le couvercle.

    Stockez vos conserves de préférence dans un endroit sec et aéré, à l'abri de la lumière.

    Veillez à vérifier l'état des bocaux en éliminant rigoureusement ceux qui vous semblent douteux : odeur suspecte, fermeture non hermétique.


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