Apprendre à faire des conserves de fruits et légumes

Ce mini-cours va vous apprendre les principes et la pratique des différents modes de conservation des fruits et des légumes. Il s'adresse à tous ceux qui désirent se constituer de délicieuses réserves d'aliments.

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Magie du froid… la congélation

Les fruits et légumes continuent à vivre après leur récolte, jusqu'à ce que les enzymes et les micro-organismes les dégradent, inexorablement, dans un processus tout à fait naturel. Le froid ne détruit pas ces microbes mais ils sont stoppés, mis en sommeil, lorsque l'aliment est placé dans le congélateur, à - 25°C.

    Nettoyez et éventuellement épluchez les fruits et légumes que vous allez congeler. Arrosez au jus de citron ceux qui ont tendance à s'oxyder (noircir) après l'épluchage.

    Il est souvent nécessaire de blanchir les légumes (les plonger 2-3 minutes dans de l’eau bouillante) avant de les congeler, pour stopper l'évolution des enzymes. Sitôt blanchis, refroidissez les légumes à l'eau froide.

    Nous vous conseillons de congeler les fruits avec du sucre (200 g pour 1 kg d'aliment), pour améliorer encore leur conservation.

    Emballer les aliments est nécessaire pour les protéger de la dessiccation (élimination de l’humidité) qu'entraîne l'exposition à de très basses températures. Vous trouverez des boites et sacs de congélation dans le commerce mais vous pouvez également en improviser avec, par exemple, des gobelets, des bouteilles en plastique, des bacs à glaçons pour les sauces, les coulis et les jus…

Retour à la température ambiante

La plupart des fruits et légumes se cuisinent sans décongélation préalable. Il vous suffit de les plonger dans un liquide chaud (une soupe, une sauce…) ou de les poêler, encore gelés.

Vous pouvez néanmoins les laisser décongeler à peu près 2 heures à température ambiante et 3 heures dans le réfrigérateur. Attention les aliments décongelés doivent être consommés rapidement et ne doivent plus être remis au congélateur.


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