Apprendre à faire des conserves de fruits et légumes

Ce mini-cours va vous apprendre les principes et la pratique des différents modes de conservation des fruits et des légumes. Il s'adresse à tous ceux qui désirent se constituer de délicieuses réserves d'aliments.

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vinaigre et alcool… d'autres modes de conservation

Le vinaigre et l'alcool ont tous deux un rôle antiseptique. Ils pénètrent à l'intérieur des fruits et légumes et si le vinaigre stoppe la prolifération des micro-organismes, l'alcool les détruit.

La conservation au vinaigre :

Presque tous les légumes se prêtent à la conservation dans le vinaigre ainsi que de nombreux fruits comme les cerises, les abricots, les agrumes. La préparation est extrêmement simple :

    Faites dégorger les légumes et les fruits dans du gros sel durant 24 heures (afin de favoriser, plus tard, l'absorption du vinaigre) puis rincez-les et laissez-les égoutter.

    Placez les aliments dans des bocaux ébouillantés, puis couvrez-les de vinaigre. A quelle température ? Tout dépend de votre priorité : le liquide chaud imprègne plus vite les fruits et légumes mais les attendrit alors que le processus d'absorption des aliments par du vinaigre froid est plus long mais préserve leur croquant.

Le vinaigre peut être à base de cidre, de vin, de miel… mais il doit toujours être d'excellente qualité : il s'agit de l'ingrédient principal ! N'hésitez pas à ajouter de l'ail, de petits oignons blancs, des herbes aromatiques ou des épices dans vos bocaux.

Ainsi dans le fameux Picalilli, avant d'être mis en bocaux, les légumes sont cuits quelques minutes avec le vinaigre mais aussi du sucre, du gros sel et plusieurs épices (curcuma, gingembre et moutarde).

Conservation à l’alcool

La préparation des fruits à l'alcool ressemble assez à celle des aliments au vinaigre.

    Ainsi, après avoir nettoyé les fruits, vous les placerez dans des bocaux ébouillantés.

    Saupoudrez les fruits de sucre, même s'ils sont déjà naturellement très sucrés. Ce sucre ajouté évite que l'alcool les durcisse et les ride.

    Enfin recouvrez d'alcool . On emploie généralement 1/2 l d'alcool et 125 g de sucre pour 500 g de fruits.

    Eau-de-vie, Cognac, Armagnac… vous pouvez utiliser diverses sortes d'alcool à condition qu'il titre 40°C au moins !


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