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Apprendre à réussir les sauces salées

Ce cours a pour objectif de vous aider à maîtriser une part essentielle de la gastronomie française, en l'occurrence les sauces. C'est un métier délicat que saucier, car certaines sauces nécessitent un tour de main et l'emploi d'astuces bien spécifiques.

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Les fonds, roux et fumets, bases de nombreuses sauces

Aujourd’hui, il existe dans le commerce nombre de fonds, de fumets, sous forme de poudre ou de tablettes, qui remplacent aisément les différents fonds, fumets et bouillons maison, horriblement longs à préparer, mais au goût incomparable.

Les fonds blancs (de veau, de volaille…) se préparent avec de la viande, des os et des légumes (oignon piqué de clous de girofle, carottes, céleri, bouquet garni ) que l’on fait blanchir à l’eau bouillante en écumant régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Passé au chinois, puis refroidi et débarrassé de la pellicule de gras qui s’est formée en surface, il pourra être congelé.

Les fonds bruns  : Le fond brun clair ou brun de veau utilise des couennes et un talon de jambon blanchis, des os de veau, du bœuf maigre, du jarret de veau (du veau seulement pour le fond brun de veau), des carottes, oignons, bouquet garni et ail. On fait colorer au four les viandes et les légumes, puis on les transvase dans une cocotte avec le reste des ingrédients et de l’eau. On cuit doucement jusqu’à ce que cela soit sirupeux ("à glace "), on ajoute encore de l’eau, on réduit de nouveau à glace, encore de l’eau et du sel, on fait bouillir puis on laisse frémir 8 heures à couvert. Passer, laisser refroidir et écumer. Ce fond peut être congelé.

Les fumets  : Ce sont des fonds de poisson ou de crustacés. Ils se préparent avec des arêtes et des têtes de poisson, ou des coquilles de crustacés, des carottes, des oignons, des échalotes des champignons de Paris. On fait revenir le tout à la cocotte, puis on rajoute de l’eau, du sel, un bouquet garni et du citron. A ébullition, écumer et dégraisser, puis laisser cuire à découvert et à feu doux 20 mn et passer. Ce fond se congèle facilement.

La glace de viande  : C’est une réduction de fond brun clair dégraissé. On le fait réduire de moitié à feu moyen, on le passe, puis on le fait de nouveau réduire, en écumant toujours et ainsi de suite, en baissant à chaque filtrage la température, jusqu’à obtenir une préparation qui nappe. Se conserve au réfrigérateur.

La demi-glace  : S’obtient en mélangeant du fond brun de ve


Aujourd’hui, il existe dans le commerce nombre de fonds, de fumets, sous forme de poudre ou de tablettes, qui remplacent aisément les différents fonds, fumets et bouillons maison, horriblement longs à préparer, mais au goût incomparable.

Les fonds blancs (de veau, de volaille…) se préparent avec de la viande, des os et des légumes (oignon piqué de clous de girofle, carottes, céleri, bouquet garni ) que l’on fait blanchir à l’eau bouillante en écumant régulièrement la mousse qui se forme à la surface. Passé au chinois, puis refroidi et débarrassé de la pellicule de gras qui s’est formée en surface, il pourra être congelé.

Les fonds bruns  : Le fond brun clair ou brun de veau utilise des couennes et un talon de jambon blanchis, des os de veau, du bœuf maigre, du jarret de veau (du veau seulement pour le fond brun de veau), des carottes, oignons, bouquet garni et ail. On fait colorer au four les viandes et les légumes, puis on les transvase dans une cocotte avec le reste des ingrédients et de l’eau. On cuit doucement jusqu’à ce que cela soit sirupeux ("à glace "), on ajoute encore de l’eau, on réduit de nouveau à glace, encore de l’eau et du sel, on fait bouillir puis on laisse frémir 8 heures à couvert. Passer, laisser refroidir et écumer. Ce fond peut être congelé.

Les fumets  : Ce sont des fonds de poisson ou de crustacés. Ils se préparent avec des arêtes et des têtes de poisson, ou des coquilles de crustacés, des carottes, des oignons, des échalotes des champignons de Paris. On fait revenir le tout à la cocotte, puis on rajoute de l’eau, du sel, un bouquet garni et du citron. A ébullition, écumer et dégraisser, puis laisser cuire à découvert et à feu doux 20 mn et passer. Ce fond se congèle facilement.

La glace de viande  : C’est une réduction de fond brun clair dégraissé. On le fait réduire de moitié à feu moyen, on le passe, puis on le fait de nouveau réduire, en écumant toujours et ainsi de suite, en baissant à chaque filtrage la température, jusqu’à obtenir une préparation qui nappe. Se conserve au réfrigérateur.

La demi-glace  : S’obtient en mélangeant du fond brun de ve


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