S’initier aux bases de la cuisine japonaise

Ce cours a pour but de permettre à chacun de découvrir les grandes lignes de la cuisine japonaise. A l'issue de ce cours, vous connaîtrez la philosophie de la gastronomie nippone, les produits indispensables ainsi que les différents types de mets.

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Comprendre le rôle et les rituels de l’alimentation japonaise

Au Japon, on ne mange pas seulement pour nourrir son corps, mais aussi son âme. L’esthétisme tient une place prépondérante dans l’évaluation de la qualité d’un repas. Les dîners formels peuvent avoir des thèmes qu’illustrera la présentation des aliments (pour un dîner exaltant la féminité, on pourra par exemple disposer lamelles de poisson, radis râpé et autres aliments de manière à dessiner le visage d’une femme …)

Une table à la japonaise :

    Indispensables, les baguettes sont assez différentes des baguettes chinoises : en bois laqué, leurs pointes sont effilées. Avantage non négligeable, elles permettent, de par leur forme, de piquer les aliments qui ne se laissent pas pincer…

    Les assiettes sont extrêmement plates et invariablement rectangulaires, plus proches du plateau que de nos assiettes rondes. De taille variable, on les présente toutes simultanément sur la table, la plus grande contenant l’aliment principal, la plupart du temps source de protéines (sushis, sashimis, grillades, brochettes, tofu…), une plus petite contenant une salade, une encore plus petite la sauce

    Les bols existent en plusieurs types. Les plus petits, en laque, contiennent approximativement ce que contiennent deux mains en coupe, d’autres, plus grands, souvent en grès, sont assez évasés, entre bol et assiette creuse, d’autres enfin, en laque épaisse, ont le diamètre d’une assiette occidentale mais des parois cylindriques hautes de 5 cm. On y sert parfois les maki sushis.

Le Bento, repas à emporter :

Présenté dans une boîte rectangulaire compartimentée, il constitue le repas quotidien de millions de Japonais. Cette gamelle à l’orientale peut contenir une infinité de bonnes choses, toutes froides :

    Du riz, bien sûr, agrémenté de graines de sésame

    Du poisson grillé (anguille, saumon, maquereau) ou pané (sakana ), du poulet

    Des légumes marinés dans le vinaigre (tsukemono ) ou sautés au wok

    Des prunes salées, très appréciées pour leurs vertus digestives

    Le sunomono, une salade de fruits de mer et d’algues au vinaigre de riz…

Quelques trucs utiles pour bien se tenir à table :

    On n’utilise pas de cuiller pour la soupe miso, souvent présentée avant les sushis en Europe. On la boit directement au bol, y compris les petits cubes de tofu, les champignons et les cébettes que l’on fera élégamment glisser entre les lèvres.

    Les soupes contenant des nouilles se mangent à la baguette, le nez dans le bol, en faisant du bruit : c’est un signe d’appréciation.

    Le riz, se mange aussi le nez dans le bol,, en se servant de ses baguettes jointes, comme d’une cuiller.

    Personne ne vous enverra en prison si, n’arrivant pas à manger vos sushis avec vos baguettes, vous décidez d’y mettre les doigts,. Trempez ensuite la bouchée côté poisson, dans un mélange de sauce soja et de wasabi,, et croquez une feuille de gari, entre chaque variété différente de poisson.


<b><i>Le bento : au poulet ou au poisson grillé</i></b>

Au Japon, on ne mange pas seulement pour nourrir son corps, mais aussi son âme. L’esthétisme tient une place prépondérante dans l’évaluation de la qualité d’un repas. Les dîners formels peuvent avoir des thèmes qu’illustrera la présentation des aliments (pour un dîner exaltant la féminité, on pourra par exemple disposer lamelles de poisson, radis râpé et autres aliments de manière à dessiner le visage d’une femme …)

Une table à la japonaise :

    Indispensables, les baguettes sont assez différentes des baguettes chinoises : en bois laqué, leurs pointes sont effilées. Avantage non négligeable, elles permettent, de par leur forme, de piquer les aliments qui ne se laissent pas pincer…

    Les assiettes sont extrêmement plates et invariablement rectangulaires, plus proches du plateau que de nos assiettes rondes. De taille variable, on les présente toutes simultanément sur la table, la plus grande contenant l’aliment principal, la plupart du temps source de protéines (sushis, sashimis, grillades, brochettes, tofu…), une plus petite contenant une salade, une encore plus petite la sauce

    Les bols existent en plusieurs types. Les plus petits, en laque, contiennent approximativement ce que contiennent deux mains en coupe, d’autres, plus grands, souvent en grès, sont assez évasés, entre bol et assiette creuse, d’autres enfin, en laque épaisse, ont le diamètre d’une assiette occidentale mais des parois cylindriques hautes de 5 cm. On y sert parfois les maki sushis.

Le Bento, repas à emporter :

Présenté dans une boîte rectangulaire compartimentée, il constitue le repas quotidien de millions de Japonais. Cette gamelle à l’orientale peut contenir une infinité de bonnes choses, toutes froides :

    Du riz, bien sûr, agrémenté de graines de sésame

    Du poisson grillé (anguille, saumon, maquereau) ou pané (sakana ), du poulet

    Des légumes marinés dans le vinaigre (tsukemono ) ou sautés au wok

    Des prunes salées, très appréciées pour leurs vertus digestives

    Le sunomono, une salade de fruits de mer et d’algues au vinaigre de riz…

Quelques trucs utiles pour bien se tenir à table :

    On n’utilise pas de cuiller pour la soupe miso, souvent présentée avant les sushis en Europe. On la boit directement au bol, y compris les petits cubes de tofu, les champignons et les cébettes que l’on fera élégamment glisser entre les lèvres.

    Les soupes contenant des nouilles se mangent à la baguette, le nez dans le bol, en faisant du bruit : c’est un signe d’appréciation.

    Le riz, se mange aussi le nez dans le bol,, en se servant de ses baguettes jointes, comme d’une cuiller.

    Personne ne vous enverra en prison si, n’arrivant pas à manger vos sushis avec vos baguettes, vous décidez d’y mettre les doigts,. Trempez ensuite la bouchée côté poisson, dans un mélange de sauce soja et de wasabi,, et croquez une feuille de gari, entre chaque variété différente de poisson.


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